|
 Пищевые добавки в широком понимании этого термина люди используют веками, а в некоторых случаях даже тысячелетий.
В конце каменного века, с развитием сельского хозяйства начали применяться первым блюдам добавки. Среди основных добавок была поваренная соль. Первые упоминания о поваренную соль как добавку при приготовлении пищи относят к 1600 г. до н. е. (Древний Египет). Ее широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов. Во времена средневековья для соления мяса обычно использовали смесь селитры и поваренной соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию соления мяса с использованием натрия или калия нитрита.
Специи также очень давно используют как пищевые добавки. Торговля специями во времена Римской империи и средневековья была важным политико-экономическим фактором. Для оказания специфического вкуса и аромата пищевым продуктам особенно популярны экзотические специи - перец, мускатный орех, корица и др..
Многие другие, менее известных пищевых добавок также имеют давнюю историю использования. Древние китайцы сжигали керосин для ускорения созревания бананов и зеленого горошка, хотя продукты сгорания, которые попадали в бананы и горошек, нельзя считать продуктами. История использования меда как заменителя сахара прослеживается из Древнего Египта.
Широкое использование пищевых (в современном понимании) добавок началось лишь в конце XIX века и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.
Несмотря на предубеждение многих людей, пищевые добавки по остроте, частотой и тяжестью возможных заболеваний относятся к веществам минимального риска.
1. Понятие о пищевых добавках
Термин "пищевые добавки" не имеет единого толкования. В основном под пищевыми добавками понимают группу веществ естественного или искусственного происхождения, которые используют для совершенствования технологии, получение продуктов специализированного назначения, с характерными органолептическими показателями, соответствующими свойствами.
Закон Украины "О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья''устанавливает, что пищевой добавкой является природное или синтетическое вещество, которое специально вводится в пищевой продукт для придания ему желаемых свойств.
Они могут проявлять индивидуальные признаки или использоваться в сочетании с составляющими компонентами рецептуры.
К пищевым добавкам (Food additives), по Кодексу Алиментариус, принадлежащих "... любые вещества, которые не используются в пищу в нормальных условиях и не применяются как типовые ингредиенты пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавлены для технологических целей, в том числе для улучшения органолептических свойств, при производстве, обработке, упаковке, транспортировке или хранении пищевых продуктов ... "
Действующими Санитарными правилами и нормами по применению пищевых добавок, утвержденными Министерством здравоохранения Украины от 23.07.1996 № 222, предусмотрено, что производство, применение и реализация пищевых добавок на территории государства должны осуществляться с разрешения Минздрава Украины. Постановлением Кабинета Министров Украины от 4.01.1999 № 12 утвержден перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. Одновременно многие добавок, запрещенных в Украине, могут использоваться в других странах, и это нужно учитывать при поступлении импортных товаров. Законодательными актами запрещается ввоз и реализация пищевых продуктов, не соответствующих требованиям по использованию веществ, не разрешенных как пищевые добавки.
Использование пищевых добавок актуально с точки зрения повышения конкурентоспособности продукции. Оно имеет целью существенно улучшить внешний вид, вкус, аромат, консистенцию изделий, обеспечить выпуск продукции с заданным комплексом полифункциональных свойств, повышенной устойчивостью во время хранения.
Очень важно, чтобы внесенные добавки не меняли потребительских свойств пищевых продуктов. Исключение составляет часть продуктов специального и диетического назначения-Особое внимание обращают на то, чтобы исключить применение соответствующих добавок для маскировки признаков некачественного сырья, технологических дефектов и порчи или снижения ценности сырья и готового продукта. Запрещается использовать пищевые добавки в тех случаях, когда соответствующий эффект может быть достигнут технологическими методами или когда они технически и экологически нецелесообразны.
Ввод новых пищевых добавок должно быть обоснованным. Оно может быть оправдано при отсутствии других возможностей сохранить природные свойства и соответствующую ценностью производства продукции. Пищевые добавки могут добавляться для улучшения органолептических свойств без изменений сути пищевых продуктов, увеличения срока хранения и стабильности продукта. Одновременно не допустимо введение в заблуждение потребителей, повышение риска вредного воздействия продукта на здоровье.
2. Гигиенические принципы использования пищевых добавок
Для пищевых добавок главным критерием использования является их безопасность, а также при длительном хранении они не угрожать здоровье человека. Поэтому гигиенисты учитывают степень воздействия во время непосредственного попадания их в организм человека или после соответствующего технологического обработки продуктов, включающих определенные добавки.
За последнее десятилетие существенно расширился ассортимент пищевых добавок которые используют в пищевой промышленности. Поэтому остро встает вопросов безопасности этих добавок для организма человека.
Производство пищевых добавок развивается быстрыми темпами, чем производство продуктов питания. Оно связано с общими тенденциями развития индустрии здорового питания: растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления. Все эти продукты имеют характеризоваться такими же положительными качествами, как и традиционные. Важно учитывать, что некоторые вещества при поступлении в организм в течение длительного периода, особенно в комбинации с другими подобными веществами, могут оказаться вредными для него. Это особенно характерно для веществ, способных к кумуляции или превращения в организме из нетоксичной формы в токсичное. При аккумуляции возникает сложная зависимость между биологической активностью вещества, величине дозы, скорости выведения из организма и интервалом поступления вещества в организм.
Часть побочных веществ, которые содержатся в пищевых продуктах, могут проявлять косвенное действие, связанное с разрушением частей, их связыванием или превращением в токсичные соединения.
Наиболее рациональным считают использование минимального количества добавок, не выше установленного максимально допустимого уровня (МДУ), предусмотренного соответствующими нормативными документами. Количество добавки определяется по соответствующим методикам. Для большинства добавок предусмотрен определенный состав и степень чистоты компонентов.
Разрешение на использование новых добавок дает Главный государственный санитарный врач Украины на основании положительного заключения государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Внедрение в производство пищевых добавок на соответствующих предприятиях осуществляется под контролем учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы на местах. Эти учреждения проводят государственный санитарно-эпидемиологический надзор и выборочный контроль за использованием пищевых добавок и их содержанием в пищевых продуктах.
Ведомственный контроль за надлежащим применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возложена на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.
Максимально допустимый уровень соответствующих разрешенных добавок касается всех продуктов, поступающих для реализации на территорию Украины, производимых предприятиями пищевой промышленности и общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности, подчинения и формы собственности. Отвечают за соблюдение установленных норм руководители производств, а также предприятий общественного питания и торговли.
На потребительской упаковке пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, указывают название каждой пищевой добавки (химическое, торговую или международный символ).
Перечень пищевых добавок, разрешенных к использованию, может изменяться с учетом результатов токсикологических и других биологических испытаний, вероятного суммарного суточного поступления их в организм человека из всех источников. Учитываются также рекомендации ВОЗ относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей.
В целом проблема пищевых добавок сложна и многогранна. Вопросами использования пищевых добавок ведает специализированная международная организация -
Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантьгв (YECFA).
Согласно санитарным правилам и нормам по применению пищевых добавок, ходатайство о разрешении на использование новой добавки должен содержать следующие обязательные материалы:
ü подробную характеристику вещества, предложенной для использования в виде пищевой добавки: ее физико-химические свойства, способ получения, содержание полупродуктов, примесей, степень очистки (чистоты), действующие нормативы (ГОСТ, ТУ и др.). или проекты аналогичных документов;
ü подробное обоснование цели и необходимости применения нового вещества, ее преимуществ над способами, которые уже используются для достижения того же технологического эффекта;
ü проект технологической инструкции по производству продукта и проведения технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в которой необходимо указать способ применения и количественное содержание добавки в конечном продукте;
ü перечень пищевых продуктов, в которых может содержаться эта пищевая добавка;
ü круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предложенной пищевой добавки;
ü методы определения пищевой добавки или продуктов ее превращения в пищевом продукте (они должны быть специфическими и достаточно чувствительными).
Если предлагается импортная пищевая добавка, кроме приведенного выше подают документы о составе добавки и разрешение органов здравоохранения на их использование в стране-экспортере.
Согласно Закону Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов", запрещается реализация и использование отечественных и ввоз в Украину импортных пищевых продуктов без маркировки на государственном языке Украины о составе пищевого продукта с указанием перечня названий использованных в процессе изготовления пищевых добавок, красителей, иных химических веществ или соединений. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например, сорбиновая кислота, лецитин и др.., Или групповой названием, например, консервант, эмульгатор, синтетический краситель. В последнее время получило распространение обозначения пищевой добавки в виде индекса «Е» (Europe) с трех-или четырехзначным номером, который присвоен конкретной добавке и понятен во всех странах мира. Он подтверждает, что это соединение проверено на безопасность, для нее установлены критерии чистоты и она отвечает этим критериям, для нее установлены гигиенические нормативы по пищевым продуктам (максимально допустимые уровни, допустимая суточная доза, допустимое суточное потребление и др.)..
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или ее индекса может указываться концентрация. В нашей стране она выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура ppm (parts per million-частей на миллион) и означает, что на 1 млн весовых или объемных частей продукта приходится определенное количество пищевой добавки. Например, величина 50 ррт указывает, что в миллионе частей продукта содержится не более 50 частей соответствующей добавки, т.е. 50 мг / кг или 50 мг / л продукта.
Перечень разрешенных добавок и их предельно допустимые концентрации регламентируются "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых добавок" и "Санитарными правилами по применению пищевых добавок". Большинство пищевых добавок, разрешенных этими нормативными документами, совпадают с европейскими стандартами, но одновременно есть и отдельные разногласия.
Для гармонизации национальных и международных нормативных документов, регламентирующих применение пищевых добавок, Держкомсанвпиднагляд утвердил "Дополнение к" Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки ". В этом документе приведены списки пищевых добавок:
1) разрешенных для применения;
2) запрещенных к применению и реализации (табл. 1);
3) запрещенных к применению в Украине и России, но разрешенных в других странах и включенных в список Международной цифровой системы кодификации пищевых добавок. Вопрос о допустимости пищевых добавок решает Держкомсанвпиднагляд в установленном порядке при наличии заключений института питания.
Таблица 1. Эмульгаторы, запрещенные для реализации в странах - членах Организации экономического сотрудничества и развития
Характеристика
Компонентный знак
Опасные
Е 102. 110, 120, 124, 127
Очень опасные
Е123
Запрещены
Е103, 105. 111, 121, 125, 126, 130, 152
Подозрительные
Е 104,122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477
Канцерогенные
Е 131,142, 210, 211, 212, 213, 215, 216, 217.240.330
Влекут расстройства кишечника
Е 221.222, 223,224, 226
Влекут расстройства желудка
Е 338, 339,340, 341, 407, 450, 461,462, 463,465,466
Вредные для кожи
Е 230, 231.232, 238
Влекут нарушение давления
Е250, 251
Влекут высыпания на коже
Е311.312.313
Вызывают повышение холестерола
Е320, 321,322
Необходимость принятия такого документа обусловлена тем, что сейчас на украинском рынке появилось много импортных пищевых продуктов, на маркировке которых указано Е-компонентный знак.
3. Классификация пищевых добавок
При производстве пищевых продуктов в разных странах используют более 500 их наименований, не считая некоторых разновидностей комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. Некоторые пищевые добавки имеют несколько синонимов. Сейчас в нашей стране допускается использование и содержание в отечественных и импортных пищевых продуктах свыше 250 видов пищевых добавок.
Пищевые добавки классифицируют в зависимости от многих признаков. В пищевой технологи "отличают такие группы добавок:
1. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов:
· Ускорители технологического процесса;
· Незаменимы технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, студень-и пенообразователи, отбеливатели и др..)
· Фиксаторы миоглобина.
2. Пищевые добавки, которые предотвращают микробиологическому и окислительную порчу продуктов:
· Антимикробные средства;
· Химические средства;
· Биологические средства;
· Антиоксиданты (антиокиснювачи).
3. Пищевые добавки, которые формируют товарные свойства изделий и обеспечивают им успех на рынке:
· Пищевые красители;
· Улучшители консистенции;
· Ароматизаторы;
· Вкусовые добавки.
4. Улучшители качества пищевых продуктов.
В товароведческие практике выделяют следующие группы пищевых добавок:
1. Регуляторы вкуса и аромата:
· Подсластители;
· Вкусовые добавки;
· Ароматизаторы.
2. Регуляторы консистенции:
· Загустители;
· Гелеобразователь;
· Стабилизаторы;
· Эмульгаторы; и разбавители.
3. Улучшители внешнего вида:
· Красители; | |